Nous sommes à Paris, dans le 14ème arrondissement. Un restaurant italien, aujourd'hui disparu, où l'on pouvait déjeune ou dîner sous le portrait de Gramsci. J'y ai découvert le zampone que je n'ai pas vraiment apprécié, les maltigliati, bien plus à mon goût et cette salade de fenouil que je réinterprète ici.

Il faut un bulbe de fenouil, deux belles oranges, de l'huile d'olive, des olives, du sel et du poivre.

Emincez très finement le fenouil, la mandoline est ici indispensable. Placez le fenouil émincé dans un saladier. Pelez à vif une orange, levez les suprêmes et gardez le jus que vous placerez dans un grand bol. Rajoutez le jus d'une demi orange, salez, poivrez et émulsionnez avec l'équivalent de 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Rassemblez le fenouil, les quartiers d'orange, la sauce à l'orange, une douzaine d'olives taggiasche, de Kalamata ou de Nyons pour ne pas paraître snob. Remuez délicatement. Laissez infuser une demi heure et dégustez.